Nage de Langoustines, Coquillages et Saumon en croûte

Ingrédients pour 6 personnes :
2 Pâte feuilletée
1 œuf pour la dorure
12 Noix de Saint Jacques (fraiches déjà nettoyées ou même surgelées)
6 Grosse Langoustines (fraiches ou surgelées)
600 g de Saumon
1,5 kg de Moules
2 Echalotes
Ciboulette
4 Blancs de poireaux
400 g de Carottes

300 g de Champignons de Paris (petits)
20 g de Beurre doux
20 cl de Vin blanc sec
80 cl de Crème liquide entière
1 Jus d'un citron
Sel fin
Poivre Moulin

Préparation

Détaillez 6 disques de 3 cm de plus que le diamètre des bols de service individuels. Réfrigérez.
Décortiquez les langoustines (si vous avez prise des fraîches) et retirez le boyau en incisant légèrement le
dos, taillez le morceau de saumon en portions d'environ 50 g, réfrigérez. Si vous avez pris des produits congelés, je
vous conseille de les sortir la veille.

Ciselez finement la ciboulette ainsi que les échalotes en petits cubes. Mettre les moules, les échalotes et le vin blanc dans une casserole avec un couvercle. Cuire 2 à 3 minutes à feu vif pour les faire ouvrir. Egouttez et décortiquez les moules, réfrigérez.

Passez le jus de cuisson au chinois, ajouter la crème et cuire l'ensemble à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Laissez
refroidir et versez dans le mixeur en verre puis mixez pour rendre la sauce bien lisse, ajoutez la ciboulette ciselée et réservez.

Lavez les légumes et épluchez les carottes. Émincez les blancs de poireaux et coupez en fines rondelles les carottes. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, faites suer les légumes environ 5 minutes, ajoutez les petits champignons nettoyés. Laissez mijoter encore quelques minutes. Déglacez avec le jus de citron, ajoutez de l'eau, salez et poivrez puis laissez mijoter 1 minute. Réservez.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Répartir dans les bols la garniture de légumes, les langoustines, les moules, les noix de St-Jacques et enfin le
saumon. Remplir de la sauce froide réservée. Ne pas remplir les bols à plus des deux tiers. Badigeonnez les disques de feuilletage avec la dorure, et les posez sur les bols en prenant soin de bien souder les bords. Appliquez de la dorure sur le dessus puis réfrigérer pendant 30 minutes. Faites cuire les nages au four pendant 25 minutes.
Servir à la sortie du four.

Réalisez aussi cette recette avec des gambas, des coques, du cabillaud...