Bœuf Rossini Purée de Vitelotte

Quenelle d'Artichaut et Châtaignes rôties

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de bœuf
  • 4 escalopes de foie gras de canard cru
  •  400 g de pommes de terre Vitelotte
  • 150 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • 1 petit bocal de cœur d'artichauts
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • 12 châtaignes avec peau
  • gros sel
  • fleur de sel
  • poivre moulin

Préparation

Commencez par la cuisson des châtaignes : utilisez une vielle poêle qui vont servira que pour les châtaignes.

Incisez d'une croix la partie arrondie avec un petit couteau, en prenant soin de ne pas couper la pulpe mais uniquement la peau et la peau fine, il sera donc très facile de les éplucher. Laissez chauffer quelques minutes puis placez les châtaignes avec la partie coupée dessus, saupoudrez légèrement la surface avec de l'eau à l'aide de vos doigts (comme si vous deviez éclabousser quelqu'un), puis couvrez-les avec un couvercle. Faites cuire à feu doux en les secouant régulièrement pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la peau des châtaignes s'ouvre. Arrosez de temps en temps de quelques gouttelettes d'eau.

Passons à la purée :  lavez les pommes de terre vitelotte. Faites-les cuire dans une casserole remplie d'eau froide salée au gros sel. Piquez avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson (environ 20 minutes selon la taille). Pelez les pommes de terre encore chaude puis passez la chair au moulin à légume. Desséchez légèrement la chair à la casserole sur feu doux en remuant régulièrement. Incorporez 100 g de beurre petit à petit en remuant énergiquement. Détendre votre purée avec le lait préalablement chauffé. Salez et poivrez à votre convenance. Maintenir au chaud. 

Pour la tapenade d'artichauts : dans un robot ou au blender, mixez les cœurs d'artichauts (égouttés) avec l'huile d'olive, les gousses d'ail épluchées. N'en faites pas une purée, elle sera meilleure s'il reste quelques petits morceaux. Assaisonnez à votre convenance et réservez au frais.

Pour finir la cuisson du Bœuf : faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle. Lorsqu’il devient mousseux déposez les filets de bœuf, faites-les cuire 2 à 3 min par face en arrosant régulièrement de beurre. Salez et poivrez à votre convenance et retirez-les. Jetez la graisse. Dans la poêle vide mais non lavée, faites saisir les escalopes de foie gras 1 à 2 min par face.

Le dressage : réalisez une quenelle de Tapenade d'artichauts à l'aide de 2 cuillères à soupe. Servez la purée dans un emporte pièce, déposez le filet et par dessus le foie gras,  et décorez de quelques châtaignes. Donnez un tour de poivre moulin sur la viande, un peu de fleur de sel partout et dégustez aussitôt !