Baeckeoffe

Le Baeckeoffe « four à pain », en alsacien, est un plat traditionnel de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de légumes (poireaux, carottes,oignons) et d'assortiment de viandes d'agneau, de bœuf et de porc, mariné, puis mijoté à l'étouffée sur plus de 4 heures dans une terrine en terre cuite, avec des épices, et du vin blanc du vignoble d'Alsace. Aujourd'hui ce plat est souvent préparé le dimanche, lors d'occasion spéciales ou à Noël par exemple.

Ingrédients pour 8 personnes :

600 g d’épaule de porc
600 g d’épaule de bœuf
600 g d’épaule d'agneau
4 poireaux
4 carottes
1,5 kg de pommes de terre
4 oignons
2 ails
30 g de saindoux
3 feuilles de laurier
2 clous de girofle
6 baies de genièvre
75 cl de vin blanc Riesling
Sel et poivre

Préparation

Coupez les viandes en cubes (ou faites-le faire par le boucher). Pelez puis émincez les oignons et l'ail. Émincez les blancs de poireaux et coupez les carottes en rondelles. Mettez les légumes dans une grande terrine avec les cubes de viande, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Arrosez avec le vin, couvrez et laissez mariner 12 à 24 h au frais.

Passé ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Enduisez la terrine avec du saindoux. Disposez-y une couche de pommes de terre et de légumes, les viandes égouttées, puis à nouveau une couche de pommes de terre, de légumes et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Finir par une couche de pommes de terre. Mouillez, à hauteur, avec la marinade et posez le couvercle.

Lutez la terrine : préparez une pâte avec de la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine, cela permet que les parfums restent concentrés à l'intérieur. Cette opération reste facultative.

Enfournez, départ à froid pour 2 heures à 200°, baissez le feu à 170° et laissez cuire encore 1 heure 30.

Servez la terrine à table et cassez la croûte pour ouvrir le couvercle devant vos convives.