Carpaccio de Betteraves colorées et cœur de Saumon aux 2 Sésames

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 betteraves chioggia (1 rouge et 1 jaune)
  • 1/2 pomme de terre vitelotte
  • fane de radis (chips) (la moité d'une botte de radis)
  • 1 pavé de cœur de saumon fumé cru (environ 200 g)
  • 2 c. à soupe d'huile de sésame
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 c. à soupe de sésame doré
  • 1 c. à soupe de sésame noir
  • huile d'olive
  • 1 c. à soupe de parmesan
  • 1 c. à soupe d'amandes effilées
  • 10 g de farine
  • sel et poivre moulin
  • fleur de sel
  • fleurs comestibles pour le dressage (facultatif)

Préparation

Lavez et épluchez les betteraves. A l'aide d'une mandoline coupez de très fines rondelles et déposez chaque couleur en longueur sur un grand plat rectangle. Mélangez l'huile de sésame et le vinaigre, salez et poivrez à votre convenance. A l'aide d'un pinceau nappez généreusement les rondelles de betterave avec ce mélange. Réservez au frais.

Lavez bien les fanes de radis et coupez celles qui sont abîmées. Dans un hachoir ou blender mixez les fanes de radis avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, le parmesan, les amandes, du sel et du poivre. Ajoutez la farine et mixez à nouveau. Si la consistance est trop épaisse ajoutez un tout petit d'eau. Réservez dans un récipient.

Coupez le saumon en 6 tronçons de part égale. Roulez chaque tronçon dans le sésame de votre choix. et réservez au frais jusqu'au dressage.

Épluchez et coupez la vitelotte en très fines rondelles à l'aide d'une mandoline. Faites chauffez de l'huile d'olive dans une poêle, quand elle est bien chaude déposez les rondelles de vitelotte. Dans la même poêle versez un peu de pâte de fanes de radis pour former 2 chips. Retournez les chips de vitelotte, attention elles colorent très vite, surveillez de près la cuisson. Pour la chips de fane laissez cuire jusqu' à la fin de crépitement (évaporation complète de l'eau) et décollez avec une spatule très fine. Réservez les chips sur du papier absorbant puis saupoudrez légèrement de fleur de sel.

Pour le dressage : dans chaque assiette, départagez le carpaccio de betteraves, faites une longueur avec la rouge et une longueur avec la jaune, au centre déposez les 3 morceaux de saumon, décorez avec les chips de vitelotte et 1 chip de fanes, déposez quelques fleurs.

Donnez un dernier tour de poivre moulin et dégustez aussitôt !