Choucroute au four

Sans doute le plat le plus réputé de la gastronomie Alsacienne. On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l'aide d'une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C'est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d'un assortiment de viandes et de saucisses. Accompagnée de pommes de terre en robe de chambre ou de Knepfles comme chez nous. Je réalise cette recette dans une terrine à Baeckeoffe 100% Made in Alsace. J'adore cuisiner dans cette terrine, car la cuisson se fait en douceur pour un maximum de saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1.2 kg Choucroute crue
  • 1 Oignon
  • 200 g Lard frais
  • 200 g Lard fumé
  • 400 g d’Échine fumée
  • 4 Saucisses de Montbéliard
  • 4 Saucisses viennoises (knacks)
  • 3 Feuilles de laurier
  • 8 Baies de genièvre
  • 3 Clous de girofle
  • 8 Pommes de terre
  • 375 ml Vin blanc Riesling

Préparation


Préchauffer votre four à 210°

Faire bouillir 3 à 4 litres d'eau. Dès que l'eau bout, y plonger l'échine fumée, les deux morceaux de lard et feuilles de laurier. L'eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l'appoint d'eau si nécessaire. Réserver la viande cuite et conserver le liquide de cuisson et feuilles de laurier.

Laver la choucroute crue 3-4 fois à l'eau froide. L'eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage. Bien égoutter la choucroute et réserver.

Émincer l'oignon, mettre un peu d'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Il ne doit pas brunir ou noircir.

Mettre la choucroute dans la terrine et ajouter l'oignon qui a sué, et bien mélanger à la choucroute.

Disposer sur la choucroute les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle.

Prélever 50 cl du liquide de cuisson des viandes et l'ajouter à la choucroute. Ajoutez les viandes cuites par-dessus et versez le Riesling. Poser le couvercle sur la terrine alsacienne, mettre au four à 210° C et faire cuire 1h30.

Ajouter les saucisses de Montbéliard et prolonger de 20 minutes la cuisson.

Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l'eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l'amidon de s'hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition. Piquer une fourchette, celle-ci doit pénétrer la pomme de terre sans la couper en deux.

Éplucher les pommes de terre et les ajouter à la choucroute ainsi que les viennoises. Arrêter le four et laisser reposer 15 minutes.

Dresser la choucroute en dôme sur un plat de service et l'entourer des viandes, saucisses et pommes de terre.

Se marie à merveille avec un Pinot gris !