Brioche Feuilletée

Une magnifique recette de Nina METAYER. Une brioche pleine de gourmandise et de croustillant grâce au feuilletage. Certes cette recette demande beaucoup de temps de repos et de gestes techniques mais croyez moi elle vaut le détour !

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte à Brioche :

  • 350 g de farine
  • 7 g de Sel
  • 20 g de Miel
  • 70 g de Lait
  • 3 Œufs
  • 7 g de Levure sèche (ou levure fraîche 10 g)
  • 50 g de Sucre cassonade
  • 120 g de Beurre AOP Charentes Poitou ou autre

Tourage :

  • 250 g de Beurre AOP Charentes Poitou ou autre
  • 35 g de Beurre fondu
  • 5 g de Cannelle poudre
  • 2,5 g de Fleur de sel

Dorure :

  • 1 jaune d'œuf mélangé avec un peu de lait


Préparation de la pâte :

Diluez la levure dans le lait tiède, commencez par mélanger et pétrir la farine, le sel, le miel, les œufs et la levure dilué dans le lait. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve ou du plan de travail. Ajoutez le beurre, le sucre cassonade. Pétrir à nouveau jusqu'à l'obtention d'une belle élasticité, d'un beau réseau glutineux.

Astuce pour un beau résultat : laissez pétrir au robot vitesse 1 au moins 30 minutes.

Laissez reposer au froid 12 h minimum.

Tourage de la pâte :

Étalez le beurre et veillant à avoir un beau rectangle régulier, étalez la pâte deux fois plus grande que le beurre, enfermez le beurre dans la pâte et réalisez 2 tours doubles.

Avant de réaliser le dernier tour double étalez au pinceau le beurre fondu et saupoudrez de cannelle en poudre et de fleur de sel. Étalez sur 1 cm d'épaisseur et laissez reposer au froid 1h.

Façonnage de la pâte :

Détaillez des bandes régulières (5 cm sur 25 cm environs) et les placer en accordéon dans un moule à cake beurré. S'il vous reste de la pâte, faites de petites brioches individuelles en découpant des bandes de 1 cm et roulez-les en escargot. Laissez pousser au moins 2 h près d'une source de chaleur.

Cuisson :

Préchauffez le four à 160 degrés chaleur tournante.

Dorez délicatement de jaune d'œuf avec un pinceau et enfournez pendant 35 minutes.Ajustez la cuisson au besoin et selon la coloration souhaitée.

Laissez tiédir quelques instants avant de démouler et laissez refroidir sur une grille.