Oeuf coulant pané et Asperges à l'Ail des ours

Pour les œufs panés :

• 2 gros œufs bio extra frais
• 4 cl de vinaigre blanc
• un saladier d'eau froide avec des glaçons
• 1 assiette avec un fond de farine
• 1 bol avec un œuf battu
• 1 récipient couvert de chapelure
• huile de friture (ici une huile d'olive assaisonnée à l'ail des ours)
  

Pour la vinaigrette :

• 4 c. à soupe d'huile de votre choix
  
• 2 c. à soupe de vinaigre
• 1/2 c. à soupe de moutarde
  
• 1 c. à soupe de pesto à l'ail des ours ou pesto basilic (recettes ci dessus)
  
• 1 c. à café d'ail des ours en poudre ou autre herbes aromatiques
  
• Sel et poivre

Préparation

Une technique imparable pour des asperges fondantes et fermes à la fois : Faites bouillir de l'eau salée à votre convenance. Coupez 1 cm le bas des asperges et épluchez-les. Une fois que l'eau bout, plongez les asperges et laissez cuire à ébullition 5 min. Stoppez la cuisson et mettez un couvercle. Laissez reposer 20 à 25 minutes. Vous verrez la cuisson est parfaite ! Juste avant le dressage les égoutter et réservez sur du papier absorbant pour retirer l’excédant d'eau.

Pour la vinaigrette : mélangez tous les ingrédients dans un blender afin d’obtenir une onctueuse préparation. Salez et poivrez à votre convenance. Réservez dans 2 petites verrines.

Pour les œufs panés : faites bouillir une petite casserole d'eau avec le vinaigre (le vinaigre sert à ramollir la coquille et elle sera plus facile à retirer). Déposez délicatement les œufs dans l'eau bouillante et comptez 3 à 4 min de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Sortez les œufs et plongez-les dans un saladier d'eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Écalez-les délicatement pour ne pas les percer car ils sont très mous. Roulez les œufs dans la farine, puis dans l’œuf battu et dans la chapelure.

Chauffez l’huile de friture (environ 5 cm de hauteur) dans une casserole. Ici j'en profite pour réaliser des chips avec les feuilles d'ails des ours que j'avais mises au congélateur. Attention elles colorent très vite. L’huile ne doit pas être brulante si besoin baissez le feu. Ajoutez délicatement les œufs panés et arrosez-les avec une cuillère en les retournant sur eux-mêmes. Dès qu'ils sont bien colorés déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédant de graisse ainsi que les feuilles d'ails des ours. Comme je n'aime pas gaspiller j'ai également versé le reste de l’œuf battu dans l’huile et cela a donné un joli nuage qui me servira pour le dressage.

Passons au dressage : sur assiette plate déposez harmonieusement les asperges au centre, à coté le nuage d’œuf (si vous en avez réalisé un avec le reste d’œuf battu) par dessus l’œuf pané. Déposez de l'autre côté la verrine de vinaigrette, décorez avec les chips à l’ail des ours et des fleurs comestibles séchées. Donnez un dernier tour de poivre moulin.

Juste avant de déguster versez la vinaigrette sur les asperges et régalez-vous !