Tartare de Saint-Jacques Thon et ses Compagnons

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le Tartare :

• 1 pavé de thon (200 g)
• 8 Saint-Jacques sans corail
• ½ fruit de la passion
• ¼ de pamplemousse
• Zestes et le jus d'un citron vert
• ¼ de pomme Granny Smith
• 1 filet d'huile de sésame
• Sel et poivre moulin
• Aneth fraiche

Pour les Chips de légumes et pommes de terre :

• 1 pomme de terre vitelotte
• 1 petite patate douce
• ½ betterave Chioggia rouge
• ½ betterave Chioggia jaune
• ½ carotte violette
• ¼ de radis noir
• Huile de friture de votre choix ici spéciale fondue
• Fleurs de sel

• 1 sucrine

• Huile d'olive

• Sel et poivre moulin

Préparation du Tartare : Par précaution, il vaut mieux congeler le poisson avant de le consommer cru, au minimum 24h. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs). Ce n'est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d'attraper une parasitose. Pensez à les décongeler minimum 2 heures avant la réalisation. Taillez en petits morceaux le thon et les Saint-Jacques et déposez dans un saladier. Ajoutez le ½ fruit de la passion, les zestes et le jus du citron vert, la pomme Granny coupée en brunoises, le jus de pamplemousse et la chair, l'huile de sésame. Mélangez délicatement. Salez et poivrez à votre convenance et ajoutez quelques brins d'aneth. Laissez mariner minimum ½ heure au frais.

Pendant ce temps lavez la sucrine, coupez le trognon et retirez les feuilles abîmées si nécessaire. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive faites braiser les sucrines 15 à 20 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement. Salez et poivrez à votre convenance. Couvrez les 10 dernières minutes.

Préparation des Chips : lavez soigneusement tous les légumes et pommes de terre car on conserve la peau pour les chips. A l'aide d'une mandoline taillez le tout en fines rondelles et épongez sur un torchon. Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole ou friteuse, elle ne doit pas être trop chaude car sinon les chips risquent de colorer trop vite. Testez avec une pour vérifier si la température est bonne. Baignez les chips en plusieurs fois suivant la quantité car il ne faut pas trop en mettre. Égouttez à l'aide d'une écumoire et réservez les chips sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile. Laissez refroidir et assaisonnez de fleurs de sel.

Passons au dressage : à l'aide d'un emporte-pièce rond ou autre forme, dressez le tartare au centre de l'assiette, déposez à côté la sucrine et les chips de l'autre côté. Pour la petite touche de déco, vous pouvez napper l'assiette d'encre de seiche à l'aide d'un pinceau comme ici. Ou mettre quelques graines de fruits de la passion, ou réalisez une chips crue de pomme Granny à l'aide de la mandoline que vous déposez sur le tartare, ajoutez quelques brins d'aneth ou des fleurs comestibles... Libre court à votre créativité et votre imagination !