Dos de Cabillaud à l'ail noir et Carottes colorées

L'ail noir est un ail classique confit à l'eau de mer à une température constante de 60°C, ou cuit à basse température, entre 60 à 80°C, dans un milieu à un taux d'humidité entre 70 à 90 %, pendant au moins 2 semaines et jusqu'à 60 jours. C'est la "fermentation" qui lui donne sa couleur noire profond, sa saveur spéciale et ses vertus décuplées par rapport à l'ail traditionnel. Sa pelure reste blanche, mais les gousses prennent une couleur noire charbon. En bouche, l'ail noir est fondant... Ses saveurs portent davantage vers le sucré, l'acidulé... Étonnant ! Sa saveur est exceptionnelle, tellement complexe que les Japonais l'appellent "umami", "la cinquième saveur".

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 Dos de Cabillaud
  • 8 Carottes colorées (jaunes, oranges, noires)
  • 4 gousses d'Ail noir (en épicerie Bio)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 c. à café de cumin en poudre
  • sel et poivre moulin
  • 4 branches de thym frais
  • huile de votre choix

Préparation

Préchauffez le four à 180 ° C en mode chaleur tournante.

Épluchez les carottes, enlevez le extrémités et lavez-les.

Dans un saladier mélangez l'huile d'olive avec le miel, le cumin. Salez et poivrez à votre convenance. A l'aide d'un pinceau enduisez les carottes de ce mélange. Déposez les carottes sur une feuille de papier sulfurisé puis fermez votre feuille afin de former une papillote étanche.  Enfournez pour 50 à 60 minutes.

Épluchez délicatement les gousses d'ail noir et coupez en tranches dans le sens de la longueur. Déposez chaque dos de cabillaud individuellement sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée à l'aide d'un pinceau. Salez et poivrez le poisson à votre convenance. Déposez par dessus quelques morceaux d'ail noir et une branche de thym frais. Versez un filet d'huile par dessus et fermez la feuille de papier sulfurisée afin de former également une papillote étanche. Enfournez pour 20 minutes, soit 20 minutes avant la fin de cuisson des carottes. 

Vérifiez la cuisson des carottes avec la pointe d'un couteau, elles doivent être légèrement croquantes. Prolongez la cuisson de quelques minutes si nécessaire, si c'est le cas attention cependant de ne pas trop cuire le poisson ; vérifiez et retirez-le du four par précaution.

Servez avec un riz Basmati ou comme ici un riz tricolore.


Pour encore plus de gourmandise je vous propose cette petite sauce d'accompagnement :

Faites revenir une échalote dans du beurre clarifié, ajoutez 5 cl de vin blanc et laissez évaporer. Versez un peu de crème fraîche ( 25 cl ) mixée avec quelques gousses d'ail noir ( 3 à 4 ). Salez et poivrez à votre convenance puis portez à petite ébullition quelques minutes.