Velouté d'Asperge et jambon de Parme

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Huile d'olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 3 bottes d'asperges vertes
  • 1 bouillon de volaille
  • 1 oignon blanc
  • 1 branche d'estragon
  • 4 fines tranches de jambon de Parme


Préparation

Épluchez et lavez les asperges. Éliminez les bouts de queues trop durs. Coupez douze têtes sur 5 à 6 cm de hauteur environ et les réserver.

Émincez tout le reste des asperges. Mettez-les dans une casserole et versez de l'eau à hauteur. Ajoutez le cube de bouillon de volaille et portez à ébullition. Faites cuire pendant 25 min à frémissement.

Pour les pointes d'asperges faites-les revenir avec de l'huile d'olive dans une cocotte une vingtaine de minutes à feu moyen. Surveillez la cuisson elles doivent être légèrement croquantes. Salez et poivrez. Après cuisson réservez.

Pendant ce temps épluchez et ciselez l'oignon. Faites-le revenir avec de l'huile d'olive dans une poêle et laissez confire quelques minutes. Réservez.

Versez les asperges avec le bouillon, les oignons et l'estragon dans le bol d'un Blender et mixez. Salez et poivrez.

Pour le dressage versez le velouté dans des assiettes creuses, déposez les pointes d'asperges (3 par personnes) et déposez-y des rosaces de jambon de Parme.

Dégustez aussitôt.

Petite variante pour ajouter un peu de croustillant à ce velouté faites griller vos tranches de jambon de Parme (ou tranches de lard fumé) quelques minutes au four à 210 °C.